PROIZVODI OD BELOG BRASNA

Celovite ili integralne zitarice su do 19. veka cinile osnovu ljudske ishrane. Vecina stanovnistva, pogotovu seoskog(koje je bilo zdravije i dugovecnije) se hranila uglavnom raznim kasama od celog zrna svih zitarica.Cak ni hleb nije bio popularan, sem medju gradjanima. Zitarice su se mlele na kamenim mlinovima tako da je i brasno koje se koristilo bilo od celovitog zrna.

Onda su 1830. god u Svajcarskoj napravljeni mlinovi sa valjcima koji su odvajali klicu i omotac zrna i mleli samo sredisnji deo-endosperm koji cini 85% zrna, sastavljen vecinom od skroba. Klica se odstranjivala zbog sadrzaja ulja, a omotac zbog zadrzavanja vlage. I jedno i drugo ubrzavaju proces kvarenja .

U upotrebu je uslo belo brasno, tj samleveni endosperm (sredisnji deo zrna) koji sadrzi skrob, belancevine(glutenin i gliadin) , gvozdje i nikotinsku kiselinu.

Ostali smo uskraceni za perikarp(spoljnu opnu zrna) koji sadrzi celulozu i fitinsku kiselinu,aleuronski sloj koji sadrzi znacajne kolicine belancevina, mineralnih soli,nikotinske kiseline i toamina-vitamina iz grupe B, klicu(koncetraciju vitamina,gvozdja i nikotinske kiseline). Pored ostalih vitamina sadrzi i vazne E, D i K. Sa ovim je odstranjena i ovojnica, deo zrna koji odvaja klicu od endosperma , a u kome se nalazi vise od 60% tiamina (vitamina grupe B) prisutnog u celom zrnu.

Kada se vitamini, minerali i biljna vlakna otklone sa ljuskom i klicama, varenje se ne obavlja do kraja ,organizam se opterecuje i hrana se duze zadrzava u crevima. Meljavom zrna pri proizvodnji belog brasna,od 28 elemenata 9 potpuno nestaje.Medju njima i antikancerogeni selen,vanadijum i titan koji imaju veliki uticaj na stvaranje krvi.U brasnu koje ostaje nalaze se znatno manje kolicine kalcijuma, gvozdja, mangana i dr, a kaloricnost se povecava.Izostanak dijetnih vlakana i prisustvo kompleksnih ugljenih hidrata (skroba) koji se dugo zadrzavaju u probavnom sistemu uzrokuju visak koji se pretvara u masti. Uzrokujuci gojaznost,beli hleb je odgovoran za povecanje rizika od kardiovaskularnih bolesti.

Inace,od skroba se pravi lepak, sto ukazuje na njegovu osobinu koja se ispoljava i u crevima gde onemugucava proces varenja i apsorpciju. Beli hleb i pecivo pospesuju nastanak karijesa jer se lepe za zubnu gledj.

Zbog svoje lepljivosti i dugog zadrzavanja u crevima smatra se jednim od cinioca za nastanak bolesti debelog creva.

Ako uporedimo prisutnost hranljivih materija po kolicini integralnog i belog (obezvredjenog) hleba, to bi izgledalo ovako:

-folna kiselina-1kriska crnog sadrzi koliko 3 kriske belog

-vitamin B6 -   1 kriska crnog sadrzi koliko 3 kriske belog

-magmezijum-1 kriska crnog sadrzi kao 3,6 kriske belog

-kalcijum - 1 kriska crnog sadrzi kao 4 kriske belog

-fosfor   -   1 kriska crnog sadrzi kao 5 kriski belog

-biotin   -   1 kriska crnog sadrzi kao 10 kriski belog

Poglavlje o zitaricama celog zrna govori o njihovom znacaju u ljudskoj ishrani, vrstama i nacinima upotrebe.